식품의 저장 기술-CS 칼럼(313) - 식품음료신문

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미생물 인한 부패 막고 물리적 특성 등 유지
상온·저온·가열·건조·절임 등 다양한 방법 활용

인류가 지구상에 존재하면서부터 의식주 문제는 생존을 위해 끊임없는 해결과제이자 발달을 지속해오고 있다. 그 중에서도 식품의 저장기술은 장기간에 걸쳐 발전을 거듭해 오고 있는 것이다.

식품의 저장은 상온저장, 저온저장, 가열살균에 의한 저장, 건조에 의한 저장, 절임에 의한 저장, 기체조절에 의한 저장 등 다양한 방법이 활용되고 있다. 식품의 품질은 맛, 냄새, 색깔과 같은 화학적 특성과 섭취할 때 느끼는 식감, 조직감 등의 물리적 특성으로 평가해 볼 수 있다. 미생물로 인한 식품의 부패를 방지하고 물리적 특성과 화학적 특성이 변하게 되는 것을 방지하는데 식품저장 기술의 목적이 있는 것이다.

식품 저장의 원리에는 크게 세 가지로 미생물의 제어, 효소작용의 억제 및 제거, 산소작용의 억제 및 제거 등을 꼽을 수 있다. 식품의 종류에 따라 저장법이 다르게 적용된다. 곡물류의 경우는 상온저장이나 저온저장, 사이로 저장, 밀폐 C.A저장(Contrlled atmosphere storage), 방사선조사, 약품처리, 수중저장 등을 적요할 수 있다. 육류의 경우는 냉장법, 냉동법, 염장법, 훈연법, 건조법, 밀봉저장, C.A저장, 살균제, 방사선 조사 등을 적용할 수 있다. 창과물의 저장법에는 상온저장, 저온저장, 냉동저장, C.A저장법 등을 적용한다.

식품의 저장법 중 저온 저장으로는 식품과 가루얼음을 섞는다든지 식품을 얼음에 담가 저장하는 빙장법, 식품을 빙실이나 이에 준하는 저온실에 넣어 저장하는 냉장법, 식품중 수분의 대부분을 빙결시켜 저장하는 동결저장법 등이 활용된다. 가열살균에 의한 식품 저장은 다양한 살균방법들이 적용되는데 60~65℃이하의 온도에서 30분정도 살균하는 저온살균법, 수증기를 이용하여 가열하는 증기살균법, 75℃에서 15초가량 살균하는 고온단시간 살균, 130~ 135℃에서 0.75초~ 2초가량 처리하는 초고온순간살균법, 내열성 균을 완전 살균할 필요가 있지만 고압살균기가 없을 때 또는 고온으로 인하여 배지성분의 변화가 염려될 때 사용하는 간헐 살균법, 전기살균법, 극초단파살균법, 동요식살균법 등을 적용하게 된다. 각각의 식품 저장 방법별 품질 변화들을 잘 알고 선택해야 할 것이다.

저온저장 중 일어나는 식품의 품질변화는 선도의 저하, 저온장애, 미생물의 번식, 효소의 작용 등의 생물학적 변화가 있을 수 있다. 물리적인 변화는 수분의 증발, 얼음결정의 생성 및 조직의 손상, 유화상태의 파괴, 노화, 조직의 변화, 단백질의 변성 등이 있을 수 있다. 화학적 변화는 지방질의 변화, 색과 향미의 변화, 비타민의 변화 등이 있다. 가열살균에 의한 품질의 영향은 색깔의 변화, 영영가의 변화, 냄새와 조직의 변화, 단백질의 변화, 유지의 변화, 탄수화물의 변화, 비타민의 파괴 등 있을 수 있다.

건조기술도 식품의 저장에서는 매우 중요하다. 건조방법에는 태양열과 풍력에 의해 건조하는 천일건조법을 비롯하여 열풍건조법, 배건법, 분무건조법, 드럼건조법, 진곡건조법, 동결건조법, 냉풍을 활용한 건조법, 자연동건법, 염화칼슘, 실리카겔 등 건조제를 활용하는 약품건조법 등이 있다. 건조과정에 일어나는 식품의 품질변화는 가용성 물질의 이동과 수촉현상, 표면피막의 경화현상, 식품성분의 석출 등의 변화를 꼽을 수 있다.

절임에 의한 식품저장도 인류가 오래전부터 활용하던 방법으로 소금절임과 당절임법이 있다. 수확된 과일과 채소류의 저장성을 높이기 위해 인공적으로 저장고 내 가스의 구성을 1~3%의 저농도 산소와 2~ 10%정도의 탄산가스 하에서 호흡을 억제시키고 저장온도를 1~5℃로 하는 방법의 C.A저장법과 일정한 두께의 플라스틱포장을 하게 되면 과일이나 채소류의 호흡작용으로 인해 발생되는 기체의 양과 포장내 기체는 대기중 공기와 달라지게 되는데, 이를 이용, 미생물의 증식이 억제되어 저장성이 좋게 되는 M.A저장(Modified atmosphere storage) 등이 적용된다. 쉬운 예로 사과나 배 등 과일들을 수확철이 아니라도 소비자들이 원하는 시기에 좋은 품질의 상품을 구입하여 먹을 수 있는 것이 바로 이러한 식품저장 기술의 발달 덕분인 것이다. 단 기체조절방법에 의한 저장의 경우 고농도 이산화탄소에 장기간 과일이나 채소류가 노출되게 되면 가스 장해를 입을 수 있기 때문의 주의하지 않으면 안된다.